‘Panati’, non fritti

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Il ‘fungone’

Il 2021 non passerà certo alla storia come annata a vocazione fungina.
Prima un inverno prolungato ad annullare la primavera, poi una siccità opprimente a stremare la terra; poi, finalmente, all’ultimo, la pioggia a ridare speranza e forza ai prati, ai boschi, a tutti.
I funghi, dopo la pioggia, hanno bisogno di dieci quindici giorni per uscire, sempre che tutto il resto sia idoneo. Con un nemico sempre in agguato: il vento. Basta una sua giornata a distruggere tutto e dei funghi rimane appena il ricordo.
E così quest’anno è stato.
Mancavano un paio di giorni alla prevista ‘butà’, l’agognata nascita dei funghi.
Quando l’umidità era giusta, la temperatura idonea e la luna propizia… trentasei ore di vento, nemmeno tanto forte, e tutto è sfumato.
Intendiamoci, qualche funghetto è spuntato. Nei boschi i fazzolettini di carta abbandonati pure sono comparsi puntualmente, ma della grande raccolta nessuna traccia.
Meglio così, ci vien da dire. Per la pace dei boschi, per premiare quelli bravi che comunque qualcosa a casa hanno portato, per dare, in una parola, un po’ di riposo a tutti.
I pochi funghi spuntati sono diventati preziosi, trovarli una gioia grande e mangiarli – nelle aspettative – un piacere infinito. Soltanto nelle aspettative, il piacere, perché ancora una volta i funghi si sono presentati sulle tavole privi di profumo e aroma. Come avviene da anni.
Colpa del clima mutato. Troppo caldo, stagioni sregolate.
Non importa, l’andar per funghi non è uno sport soltanto, un’attività economica per qualcuno – in genere non bisognoso – una sorta di caccia al tesoro. No, l’andar per funghi è un rito, che si ripete e si perpetua anno dopo anno. L’andar per funghi è una religione. Come lo è cucinarli e consumarli, anche se non hanno sapore. Pazienza, il rito deve continuare.
Tralasciando le ricette speciali, che non rientrano nelle tradizioni della mia gente, tante sono quelle comuni: sotto olio e aceto per l’inverno, crudi con soltanto un po’ di sale e olio se sono giovanissimi; trifolati, con o senza pomodoro, prezzemolo per i creduloni: contorno consigliato due patatine lesse, possibilmente montane; quale base per sughi di risotti e paste asciutte monumentali; fritti, cioè, per rimanere nella tradizione, panati.

Funghi ‘panati’

Panati, il massimo previsto: un uovo sbattuto, bianco e rosso, pan pesto e olio per la frittura. Un po’ di sale.
Servire caldi. Niente di più ghiotto.
Poiché per fortuna i profumi e gli aromi non si colgono dalle fotografie e bisogna immaginarli, soltanto per questo e non per suscitare invidia, proponiamo alcune immagini bene auguranti di un fungone che s’è dimostrato più forte della siccità e del vento. Com’era il sapore?
Questo non lo diciamo, così da non rovinare sorpresa e aspettative a nessuno.
Sperando che il 2022 sia migliore.

Trifolati con due patatine